Qual è il periodo giusto per la raccolta delle olive?

Quando si raccolgono le olive? È una delle domande più importanti per chi produce olio extravergine di oliva. La risposta, però, non è semplicemente “a ottobre” o “a novembre”: il momento giusto dipende dalla varietà dell'olivo, dall'andamento climatico, dalla zona di coltivazione e soprattutto dal grado di maturazione delle olive.

Per ottenere un olio extravergine di qualità, scegliere il momento della raccolta è fondamentale.

🫒 Quando inizia la raccolta delle olive?

In Italia, generalmente, la raccolta delle olive avviene tra ottobre e dicembre, anche se in alcune zone può iniziare prima o terminare più tardi.

In Puglia, e in particolare nel territorio di Ostuni e dell'Alto Salento, la raccolta può iniziare già nel mese di ottobre e proseguire durante novembre e dicembre, a seconda della varietà e delle condizioni dell'annata.

Non esiste quindi una data precisa valida per tutti gli oliveti.

Il momento migliore? Quando l'oliva cambia colore

Uno dei principali indicatori è il grado di invaiatura, cioè il momento in cui l'oliva passa progressivamente dal verde al violaceo e poi al nero.

Ma attenzione: raccogliere un'oliva completamente nera non significa necessariamente ottenere un olio migliore.

Spesso la raccolta viene effettuata quando una buona parte delle olive ha iniziato a cambiare colore, mantenendo ancora una certa percentuale di olive verdi.

È proprio in questa fase che è possibile trovare un buon equilibrio tra:

• qualità organolettica;

• profumi e aromi;

• contenuto di polifenoli;

• resa in olio;

• caratteristiche di amaro e piccante;

• stabilità dell'olio nel tempo.

  
  

🫒 Raccolta precoce o raccolta tardiva

La scelta del periodo di raccolta influenza profondamente le caratteristiche dell'olio.

Raccolta precoce

Le olive vengono raccolte quando sono ancora prevalentemente verdi.

Generalmente si ottiene un olio con:

• profumi più intensi e freschi;

• maggiore presenza di note erbacee;

• maggiore percezione di amaro e piccante;

• buona presenza di composti fenolici.

Di contro, le olive ancora verdi hanno normalmente una resa in olio inferiore.

Raccolta tardiva

Con il procedere della maturazione, le olive diventano progressivamente più scure.

La resa in olio può aumentare, ma una raccolta troppo tardiva può comportare una diminuzione di alcune caratteristiche positive dell'olio, oltre ad aumentare il rischio che le olive cadano spontaneamente, si danneggino o rimangano più a lungo esposte alle condizioni climatiche.

Per questo motivo massimizzare la resa non dovrebbe essere l'unico obiettivo dell'olivicoltore.

🌿 Perché il clima è così importante?

Ogni annata è diversa.

Temperature, piogge, siccità, vento e andamento climatico durante l'estate e l'autunno possono modificare significativamente la maturazione delle olive.

Per questo un olivicoltore esperto non decide la data della raccolta semplicemente guardando il calendario.

L'oliveto deve essere osservato.

Bisogna valutare lo stato delle olive, la loro maturazione, la sanità dei frutti e le caratteristiche che si vogliono ottenere nell'olio.

Come capire se è arrivato il momento di raccogliere?

Non esiste un unico parametro.

Tradizionalmente si osservano:

1. Il colore della bucciaIl passaggio dal verde al violaceo è uno dei segnali più evidenti dell'inizio della maturazione.

2. La consistenza dell'olivaCon la maturazione il frutto tende a diventare progressivamente più morbido.

3. La facilità di distaccoUn'oliva troppo difficile da staccare può indicare una maturazione ancora iniziale, anche se questo parametro da solo non è sufficiente.

4. La resa e la qualità dell'olioPer una valutazione più precisa è possibile effettuare analisi e prove di frangitura.

La raccolta deve essere accompagnata da una buona organizzazione

Il momento della raccolta è solo una parte del processo.

Una volta raccolte, le olive dovrebbero essere portate al frantoio nel più breve tempo possibile, evitando ammassi eccessivamente grandi e condizioni che possano provocare fermentazioni o deterioramento del frutto.

Anche il trasporto e la conservazione temporanea delle olive possono influenzare la qualità dell'olio finale.

Per questo una buona raccolta deve essere programmata in anticipo, soprattutto quando si gestiscono grandi quantità di olive.

🫒 E nell'Alto Salento quando raccogliamo?

Nel territorio di Ostuni e dell'Alto Salento, il periodo della raccolta varia ogni anno.

Le diverse varietà di olivo possono avere tempi di maturazione differenti e anche le condizioni climatiche dell'annata possono anticipare o ritardare la raccolta.

Per noi, quindi, non è il calendario a decidere quando raccogliere: è l'oliveto.

Osserviamo le olive e valutiamo il momento più adatto per iniziare la raccolta, cercando di ottenere un olio che conservi profumi, freschezza, equilibrio e le caratteristiche tipiche delle nostre olive.

Dal campo alla bottiglia

La qualità di un olio extravergine di oliva nasce molto prima del frantoio.

Nasce dalla cura dell'oliveto, dalla scelta del momento della raccolta e dall'attenzione dedicata alle olive fino alla molitura.

Raccogliere al momento giusto significa rispettare il frutto e valorizzare il lavoro di un'intera annata.

Ed è proprio per questo che ogni nuova campagna olearia è un momento speciale per noi.

Dalle nostre campagne di Ostuni, un nuovo olio nasce ogni anno dalla nostra terra, dal nostro lavoro e dalla nostra passione. 🫒

FAQ – Domande frequenti sulla raccolta delle olive

Qual è il mese migliore per raccogliere le olive? In generale la raccolta avviene tra ottobre e dicembre, ma il periodo ideale dipende dalla varietà, dalla zona e dall'andamento climatico.

È meglio raccogliere le olive verdi o nere? Dipende dal tipo di olio che si vuole ottenere. Una raccolta più precoce può favorire profumi intensi e una maggiore presenza di polifenoli, mentre una raccolta più tardiva può offrire una maggiore resa in olio.

Quando le olive sono mature per essere raccolte? Uno dei segnali principali è l'inizio dell'invaiatura, quando il colore dell'oliva passa dal verde a tonalità violacee. Tuttavia, il colore da solo non è sufficiente per stabilire il momento ideale.

Quanto tempo può passare tra la raccolta e la molitura? È consigliabile portare le olive al frantoio il prima possibile, per preservarne le caratteristiche ed evitare fenomeni di deterioramento.

La raccolta precoce produce sempre un olio migliore? Non necessariamente. La qualità dipende da molti fattori: varietà, stato sanitario delle olive, momento della raccolta, gestione del frutto, estrazione e conservazione dell'olio.

Qual è il periodo della raccolta delle olive in Puglia? In Puglia la raccolta si concentra generalmente tra ottobre e dicembre, con differenze importanti tra zone, varietà e annate.