Le moulin à huile
À leur arrivée au moulin, les olives sont d'abord pesées et, avant de passer à la phase d'extraction de l'huile, elles sont soumises à un défoliage et à un lavage.
L'ébrancheuse, grâce à des ventilateurs et des arbres rotatifs, enlève les branches et la plupart des feuilles, qui sont ensuite transformées en engrais ou en combustible. La laveuse, quant à elle, élimine les résidus de terre ou autres impuretés à l'aide d'eau potable.
À ce stade, les olives sont prêtes pour les phases de transformation suivantes : pressage, malaxage, extraction, conservation et filtration, qui ont suivi une logique opérationnelle pratiquement inchangée depuis des millénaires.
l'écrasement
C'est à cette étape que les olives sont broyées jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière contenant la peau (épicarpe), la pulpe (mésocarpe) et les noyaux (endocarpe) qui assurent une fonction de drainage et facilitent la séparation ultérieure de l'huile de la pâte.
Les deux méthodes de concassage les plus couramment utilisées sont actuellement :
le modèle traditionnel, qui détermine un cycle de production discontinu, et le modèle moderne,
(NOTRE) caractéristique des moulins à cycle continu.
La méthode traditionnelle, qui disparaît peu à peu, repose sur l'utilisation de meules de granit qui écrasent les olives par leur poids ; la méthode moderne utilise quant à elle des broyeurs à marteaux ou des disques rotatifs, avec l'avantage de broyer rapidement une grande quantité d'olives, d'obtenir une pâte plus homogène et de minimiser le contact néfaste de la pâte d'olives avec l'oxygène.
le pétrissage
Il s'agit d'un mélange lent et continu de la pâte d'olives à l'intérieur d'une machine appelée gramola.
Il s'agit d'une étape fondamentale et délicate car elle nous permet de rompre les émulsions eau-huile qui se sont formées pendant le pressage et de réunir les gouttelettes d'huile de moût en gouttes de plus en plus grosses qui seront plus faciles à extraire lors de l'extraction suivante.
Aujourd'hui, le malaxage s'effectue dans des cuves étanches en acier inoxydable afin de contrôler la quantité d'oxygène qui entre en contact avec la pâte, éventuellement en la saturant avec des gaz inertes tels que l'azote.
Durant la phase de pétrissage, qui dure environ 30 minutes, la température de la pâte ne doit jamais dépasser 29 degrés Celsius afin de préserver les caractéristiques organoleptiques et les propriétés de l'huile.
l'extraction
Il s'agit du cœur du processus de production : à partir de la pâte obtenue lors des phases précédentes, on effectue la séparation des trois composants : le marc, l'eau végétale et le moût huileux, et cette séparation peut être discontinue ou continue.
L'extraction par pression est un système discontinu : la pâte sortant du moulin est placée sur des panneaux filtrants circulaires, perforés au centre (fiscoli).
Ces tapis sont empilés, intercalés de disques d'acier pour répartir la pression, puis disposés sur des chariots placés sous la presse. L'augmentation de la pression pendant environ une heure permet au moût huileux (huile et eau végétale) de se séparer des matières solides (marc) qui restent sur les tapis.
Les méthodes continues, les plus couramment utilisées aujourd'hui, séparent l'huile des solides non pas par la pression, mais en utilisant d'autres principes physiques.
La méthode d'extraction la plus courante, la centrifugation, exploite les différences de poids spécifique des différents composants. La pâte issue du malaxeur est introduite dans une grande centrifugeuse ou un décanteur qui, à grande vitesse, sépare le marc du moût huileux. Ce dernier est ensuite séparé en huile et en eau végétale par un séparateur centrifuge spécifique.
conservation et filtration
Au terme de ces opérations, l'huile obtenue est toujours parfaitement comestible, mais trouble car elle contient du mucilage en suspension, des bulles d'air, des fragments de pulpe et des résidus d'eau.
Une période de décantation dans des récipients spéciaux en acier inoxydable est donc nécessaire afin que toutes les substances étrangères se déposent au fond (boues).
Il sera ensuite filtré avant d'être mis en bouteille et commercialisé.